不同减菌预处理对鲜南美白对虾虾仁冷藏期间品质变化的影响

• 作者: 刘嘉莉 张俊杰 张溪 蓝蔚青 谢晶 赵盼盼 迪丽菲拉·库尔班
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 减菌预处理 南美白对虾 品质变化 微酸性电解水 臭氧水 充氮微纳米气泡水
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 158-165
• 页数: 8页
• 字数: 5542字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023557

摘要

该文旨在探究3种减菌预处理对真空包装鲜南美白对虾虾仁冷藏期间品质变化影响.分别采用微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)、臭氧水(ozonated water,OW)、充氮微纳米气泡水(nitrogen-filled micro/nano-bubble water,NMW)浸渍南美白对虾虾仁10 min,以蒸馏水(distilled water,CK)为对照.样品沥干后真空包装,置于(4±1)℃冰箱中贮藏,每隔2 d进行微生物指标[菌落总数(total viable counts,TVC)]、理化指标[pH值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、色差]与感官分析,并结合低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术分析南美白对虾虾仁冷藏期间的综合品质变化.结果表明,样品经SAEW、OW、NMW处理后,其菌落总数低于对照组,其中SAEW处理对样品微生物生长繁殖抑制作用较显著(P<0.05);不同减菌预处理能延缓样品冷藏期间TVB-N值与TBA值升高,保持样品良好的色差、感官品质与水分,其中以SAEW预处理效果最佳.综上所述,与CK组相比,以OW和SAEW预处理对南美白对虾虾仁减菌处理效果较好,可保持样品良好的品质,延长其冷藏货架期2～4 d,可用于鲜南美白对虾虾仁贮藏前的预处理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢晶	上海海洋大学食品学院	409	4858	36.0	48.0
2	刘嘉莉	上海海洋大学食品学院	5	9	1.0	3.0
3	张溪	上海海洋大学食品学院	3	9	1.0	3.0
4	迪丽菲拉·库尔班	上海海洋大学食品学院	1	0	0.0	0.0
5	张俊杰		1	0	0.0	0.0
6	赵盼盼	上海海洋大学食品学院	1	0	0.0	0.0