百香果皮果胶的理化及凝胶特性

• 作者: 刘夏蕾 周荣池 梁月霜 汪美珍 罗正成 黎英
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 百香果皮 果胶 理化性质 凝胶特性 持水性
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 140-146
• 页数: 7页
• 字数: 6747字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023269

摘要

以商品柑橘果胶为对照,对百香果皮果胶进行了理化性质和色差比较,傅里叶红外光谱分析,质构特性测定,并探讨了百香果皮果胶质量浓度、蔗糖添加量、pH、温度、金属离子类型对百香果皮果胶凝胶强度和持水性的影响.结果表明,百香果皮果胶颜色呈黄褐色,经理化性质测定和红外光谱分析,百香果皮果胶各项指标均符合国家标准,酯化度和半乳糖醛酸分别为(66.46±0.41)％和(81.99±1.54)％,属于高酯果胶;添加百香果皮果胶后,百香果果胶凝胶体系的质构特性有所提升,其凝胶强度和持水性与百香果皮果胶质量浓度成正相关,随蔗糖质量浓度、温度、pH的增大呈现先增大后减小的趋势,在凝胶过程中添加Ca2+、Cu2+均可提高百香果皮果胶的凝胶特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黎英		40	168	8.0	11.0
2	刘夏蕾		2	2	1.0	1.0
3	周荣池		1	0	0.0	0.0
4	梁月霜		1	0	0.0	0.0
5	罗正成		1	0	0.0	0.0
6	汪美珍		1	0	0.0	0.0