甜型黄酒陈酿过程中5-羟甲基糠醛的生成规律

• 作者: 夏小乐 孔令华 辛瑜
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 甜型黄酒 陈酿 5-羟甲基糠醛 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 258-263
• 页数: 6页
• 字数: 4171字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022983

摘要

甜型黄酒在常温陈酿过程中不断进行美拉德反应产生5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF),为探究其5-HMF的生成规律,采用高效液相色谱法检测了江浙地区不同陈酿年份的甜型黄酒.结合甜型黄酒中理化指标分析两者相关性,并通过甜型黄酒模拟体系分析各理化指标与5-HMF形成的关系,发现在甜型黄酒中随着时间的延长其5-HMF含量不断增加,其还原糖含量、氨基态氮的含量及pH值逐渐上升,总酸含量逐渐减少;5-HMF与还原糖含量及氨基态氮含量、pH值和总酸含量分别在0.05和0.01水平(双侧)上显著相关;5-HMF含量与葡萄糖含量及乳酸含量呈正相关、与pH值呈负相关,与氨基酸含量呈先升后减的关系.证明在甜型黄酒中醛糖作为反应底物必不可缺,并且在酸性条件下体系才能生成5-HMF;少量氨基化合物会增加5-HMF含量,但过量可能会减少其含量.