宁夏赤霞珠葡萄酒中氨基甲酸乙酯和生物胺形成因素分析

• 作者: 张一晟 张惠玲 薛逸轩 郭晓梦
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 赤霞珠葡萄酒 氨基甲酸乙酯 生物胺 接种量 发酵温度
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 134-139
• 页数: 6页
• 字数: 4500字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022792

摘要

通过高效液相色谱技术,对不同酵母以及同种酵母菌在不同温度、pH、接种量以及干化处理后发酵的影响进行分析,同时测定不同发酵条件对赤霞珠葡萄酒中氨基甲酸乙酯和生物胺的影响.结果表明,不同酵母对氨基甲酸乙酯和生物胺的产生存在显著差异.在不同条件下发酵过程中,较高温度和较大接种量都会引起氨基甲酸乙酯的增高,但对生物胺影响较小.干化后的葡萄酒由于其糖度高使得酒精度升高,最终在导致氨基甲酸乙酯和生物胺含量升高.最终在苹果酸-乳酸发酵阶段,氨基甲酸乙酯和生物胺含量随温度和接种量的升高而升高.该研究在一定程度上为以后葡萄酒中氨基甲酸乙酯和生物胺的检测提供了数据和理论支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张惠玲		52	181	7.0	11.0
5	薛逸轩		3	6	2.0	2.0
7	张一晟		1	0	0.0	0.0
13	郭晓梦		1	0	0.0	0.0