3株乳杆菌发酵籼米粉浆及其产酶特性

• 作者: 刘秉杰 梁言 陈中
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳杆菌 籼米粉 淀粉酶 酶学特性
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 161-168
• 页数: 8页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 7107字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190515-168

摘要

通过构建乳杆菌-籼米粉浆体系,研究3株具降解淀粉能力乳杆菌嗜酸乳杆菌14(Lactobacillus acidophilus 14,La)、干酪乳杆菌M(L.casei M,Lc)与植物乳杆菌115(L.plantarum 115,Lp)在籼米粉浆体系中单菌发酵的过程,发现3种乳杆菌在籼米粉浆体系中均具有一定产酸能力,在发酵12 h内产酸能力La>Lp>Lc,发酵过程中活菌数大小为La>Lp>Lc,发酵4～8 h阶段La活菌数上升最快,产酸能力最强,发酵6～10 h阶段Lc与Lp活菌数上升最快,产酸能力最强.3株菌产生的淀粉酶分别为嗜酸乳杆菌淀粉酶(L.acidophilus amylase,La-a)、干酪乳杆菌淀粉酶(L.casei amylase,Lc-a)、植物乳杆菌淀粉酶(L.plantarum amylase,Lp-a),酶活力大小La-a>Lp-a>Lc-a,发酵6 h的La-a活力最大,为79.78 U/mL,8 h的Lc-a与Lp-a活力最大,分别为51.89 U/mL与68.77 U/mL.3种淀粉酶均为中性酶,55℃时La-a活力最大,其最适pH值为6;45℃时Lc-a活力最大,其最适pH值为7;Lp-a的最适温度为50℃,最适pH值为6.3种淀粉酶皆不可耐受70℃以上的高温,Lp-a的耐热性相对较强,pH值稳定性排序:La-a>Lp-a>Lc-a.经3株乳杆菌发酵过后,乳杆菌-籼米粉浆体系中的总淀粉含量均显著降低,直链淀粉在总淀粉中的占比增大,说明3株乳杆菌所产淀粉酶中,有一定量的异淀粉酶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈中	华南理工大学食品科学与工程学院	122	1038	18.0	26.0
2	刘秉杰		10	20	3.0	4.0
3	梁言		1	0	0.0	0.0