鱼粉加工压榨液制备鱼鲜汁的工艺及品质分析

• 作者: 刘亮 尹晓青 戚向阳 曹少谦 李丝丝 褚盈雁 马丹妮
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鱼粉加工压榨液 发酵工艺 鱼鲜汁 品质分析
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 160-168
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.10.019

摘要

为实现鱼粉加工压榨液的高值化利用,在酶解鱼粉加工压榨液的基础上,利用单因素和正交试验,优化发酵制备鱼鲜汁的工艺条件,并通过理化检验及感官评定,对产品的品质进行评价.结果表明:发酵制备鱼鲜汁的最佳条件是:发酵温度40℃,加曲量9 g/100 mL,加盐量18 g/100 mL,发酵周期18 d.所制备的鱼鲜汁具有浓郁的酱香和鲜香风味,无其它不良风味,形态色泽等与市售鱼露相近.其氨基酸态氮、总氮和氨基酸的含量虽不及市售鱼露,但含盐量、生物胺含量显著低于市售鱼露,且牛磺酸含量较高,具有较好的营养安全性.试验结果表明,利用鱼粉加工压榨液发酵制备的鱼鲜汁可作为海鲜调味品基料,为提升鱼粉加工副产物综合利用提供了新的思路.