不同热加工方式对卵形鲳鲹肌肉蛋白及品质的影响

• 作者: 吴燕燕 杨少玲 杨贤庆 熊添 王悦齐 胡晓 陈胜军
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus) 热加工方式 蛋白质变性 肌原纤维蛋白
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 179-185
• 页数: 7页
• 字数: 5747字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023824

摘要

为研究热加工方式对鱼肉蛋白的影响,对新鲜、蒸制、油炸、微波、烤制下卵形鲳鲹肌肉的水分含量、失重率、蛋白质组成、肌原纤维蛋白的总巯基含量、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳、氨基酸组成等多方面的指标进行测定和分析.结果表明,4种热加工方式对卵形鲳鲹的肌肉蛋白和品质的影响存在显著差异性,单位质量样品中总蛋白含量为烤制>油炸>微波>蒸制,与肌肉中水分的含量呈负相关.蒸制鱼肉盐溶性蛋白和水溶性蛋白在蛋白质组分中所占的比例更高,鱼肉外观和结构保存最完整.微波处理组对肌原纤维蛋白质的破坏作用最强,经微波处理的鱼肉更利于人体消化吸收.经烤制和油炸后,卵形鲳鲹肌肉的非蛋白氮含量和呈味氨基酸含量均是最高,风味要优于另外2组.