开菲尔发酵过程中风味物质动态变化

• 作者: 古丽加马力·艾萨 张瑞 李安 邢军 马龙
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 开菲尔 发酵过程 风味物质 动态变化
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 173-178
• 页数: 6页
• 字数: 4299字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023537

摘要

为探究开菲尔发酵过程中风味物质的变化过程,以采集自阿勒泰地区的开菲尔为实验原料,分离培养其中开菲尔粒,将其接种至杀菌牛乳中.采用顶空气质联用仪(headspace-gas chromatograph-mass spectrometry,HS-GC-MS)检测发酵过程中风味物质的动态变化规律.开菲尔在整个发酵过程中的挥发性风味物质可达到约174种.开菲尔中的风味物质主要是酸类、酯类、酮醛类、烃类、醇类和其他化合物6大类.发酵过程中酸类物质呈现先增加后减少再增加的趋势、酯类化合物在发酵过程中呈现先增加后减少的变化趋势.烃类、酮醛类物质在发酵过程中无明显变化.该文旨为传统开菲尔的品质控制和风味改良提供数据支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邢军	新疆大学生命科学与技术学院	36	241	7.0	15.0
2	马龙	新疆特殊环境物种保护与调控生物学实验室新疆师范大学生命科学学院	2	0	0.0	0.0
3	李安	新疆特殊环境物种保护与调控生物学实验室新疆师范大学生命科学学院	2	0	0.0	0.0
4	古丽加马力·艾萨	新疆特殊环境物种保护与调控生物学实验室新疆师范大学生命科学学院	1	0	0.0	0.0
5	张瑞	新疆特殊环境物种保护与调控生物学实验室新疆师范大学生命科学学院	1	0	0.0	0.0