改良油条中丙烯酰胺含量及其感官品质

• 作者: 周媛 唐雯 张中兴 张娟 许蕊 闫瑞霞
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 改良油条 丙烯酰胺 大豆 胡萝卜 安全 感官评价
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 164-167
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

为降低油条中丙烯酰胺含量,在油条制备过程中,分别采用全豆豆浆和胡萝卜浆及二者混合液代替纯水进行和面,优化工艺条件为:酵母粉用量1.4％(以面粉质量计)、温水pH 6.0、油炸温度190℃、油炸时间2.0 mm,在此条件下,制备出对照组和试验组样品,测定其中丙烯酰胺含量并进行感官品质评价.结果 表明,以面粉质量计,大豆和胡萝卜的单独添加量分别为28.3％和33.3％时,相应地,丙烯酰胺含量的降低率最高,分别为46.4％和39.0％,同时添加二者(14.2％大豆、16.7％胡萝卜)时,丙烯酰胺含量的降低率为54.6％;改良后的油条感官性状良好,总得分高于普通油条.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张中兴		34	100	3.0	10.0
2	张娟		10	24	3.0	4.0
3	闫瑞霞		26	87	5.0	8.0
4	唐雯		10	6	2.0	2.0
5	许蕊		9	6	1.0	2.0
6	周媛		8	14	1.0	3.0