球磨法制备淀粉-芹菜素复合物及其消化性分析

• 作者: 何希宏 刘宇帆 张丽 张黎明 时文佳 郝利民 鲁吉珂
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米淀粉 芹菜素 球磨法 复合物 消化性能
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 64-70
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 7099字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190516-183

摘要

为实现淀粉的持续性缓慢消化,维持餐后血糖的稳态,本实验将玉米淀粉与一定量的芹菜素进行球磨处理,制备淀粉-芹菜素复合物,并对其消化性能进行评价.根据单因素试验筛选得到复合物制备的条件:m(玉米淀粉):m(芹菜素)为20:4,球磨处理时间30 h.在此条件下,所得复合物中芹菜素的含量为71.5 mg/g,芹菜素的复合率为35.7％.通过扫描电子显微镜、X射线衍射、傅里叶变换红外光谱和热重分析对复合物进行表征,结果表明,球磨作用后玉米淀粉颗粒形状发生改变,部分颗粒破裂,淀粉与芹菜素发生黏连聚集;淀粉的结晶衍射峰消失,芹菜素的衍射峰减弱;复合物中芹菜素在1081、700～800 cm-1处苯环的特征吸收峰消失.淀粉与芹菜素的复合作用提高了淀粉的热稳定性.模拟体外消化性实验结果表明,当m(玉米淀粉):m(芹菜素)为20:4时,复合物的消化率最低为18.8％,说明芹菜素的存在增加了淀粉的抗消化性,且复合物中芹菜素含量越高,淀粉的消化速率越低.