超声处理对谷氨酰胺转氨酶诱导的大豆分离蛋白凝胶冻融稳定性的影响

• 作者: 刘竞男 张安琪 张智慧 徐宁 王喜波 王玉莹 王琳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 超声处理 谷氨酰胺转氨酶 凝胶 冻融稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 76-82
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 5895字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190710-145

摘要

目的:研究超声处理对谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)诱导的大豆分离蛋白凝胶冻融稳定性的影响.方法:采用粒径、表面疏水性分析以及内源性荧光光谱和傅里叶变换红外光谱等分析大豆分离蛋白结构,同时研究了冻融循环过程中TG诱导大豆分离蛋白凝胶的持水性、质构、微观结构及可溶性蛋白含量变化.结果:未经超声处理的TG诱导大豆分离蛋白凝胶,随着冻融次数增加,凝胶持水性和可溶蛋白含量呈降低趋势,凝胶硬度和弹性呈增大趋势,凝胶微观结构呈明显的蜂窝状,说明凝胶品质发生劣变;经过超声处理的TG诱导大豆分离蛋白凝胶与未经超声处理凝胶相比,持水性、硬度和弹性都显著增加,且凝胶微观结构更加均匀致密,经冻融循环后,其凝胶持水性、硬度、弹性和可溶性蛋白含量变化幅度显著小于未经超声处理凝胶,5次冻融循环后,当超声时间为40 min时,TG诱导大豆分离蛋白凝胶的持水性和可溶性蛋白含量较0次冻融循环时分别降低了38.59％和3.65％,硬度和弹性分别增加了510.23 g和0.07 mm.说明超声处理是提高TG诱导的大豆分离蛋白凝胶冻融稳定性的有效方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王琳	东北农业大学食品学院	27	86	6.0	8.0
2	王喜波	东北农业大学食品学院	65	363	11.0	16.0
3	徐宁	东北农业大学食品学院	34	107	5.0	8.0
4	张安琪	东北农业大学食品学院	11	16	3.0	4.0
5	王玉莹	东北农业大学食品学院	10	8	2.0	2.0
6	张智慧	东北农业大学食品学院	4	5	1.0	2.0
7	刘竞男	东北农业大学食品学院	4	4	1.0	2.0