干芥菜接种发酵发酵剂优化

• 作者: 卿泉 李文青 罗凤莲 蒋依琳
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 发酵芥菜 接种发酵 发酵剂 品质
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 195-201
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.11.037

摘要

分别研究乳酸菌发酵剂菌株肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌的发酵特性,并对各菌株的生长情况、产酸能力、耐盐性、耐温性及pH值适应性进行测定.结果表明,3种乳酸菌组合发酵的干芥菜总酸、氨基酸态氮、挥发酯含量和感官评分最高,此时肠膜明串珠菌:植物乳杆菌:戊糖片球菌=2:3:2,发酵产品总酸含量为1.07％,氨基酸态氮含量为0.16％,挥发酯含量为2.48 g/kg,感官评分为91.0分,品质较好,为接种发酵干芥菜的最优发酵剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗凤莲		59	355	12.0	17.0
2	蒋依琳		4	1	1.0	1.0
3	李文青		7	5	2.0	2.0
4	卿泉		4	1	1.0	1.0