压差预冷对青椒货架期品质及相关酶活性的影响

• 作者: 张新宪 焦旋 张立新 白宇皓
• 来源期刊: 食品科技
• 关键词: 青椒 压差预冷 货架品质
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇|FOOD DEVELOPMENT
• 页码范围: 44-50
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

为了探究压差预冷对青椒货架期品质及相关酶活性的影响.以青椒为试材,结合实际生产中冷凉蔬菜"打冷鲜销"的模式,在0?3 ℃的产地冷库中进行压差预冷处理,经简易冷链运输24h后,将青椒置于常温货架条件(温度18?22 ℃、相对湿度80％?85％)7d模拟销售,并定期测定青椒的品质及酶活性指标.结果表明:与普通冷库预冷相比,压差预冷延缓了青椒货架期转红率和失重率的升高,抑制了叶绿素、Vc含量的减少,减缓了丙二醛(MDA)的积累,同时提高了超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性,减轻了活性氧自由基对细胞组织的损伤,过氧化物酶(POD)活性得到了有效抑制.因此,压差预冷对维持青椒货架品质具有良好的作用,是冷凉蔬菜适宜采用的预冷方式.