啤酒中4-乙烯基丁香酚的研究进展

• 作者: 杜俊杰 崔云前 吉春晖 孟飞 周长生
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 4-乙烯基丁香酚 抗氧化活性 啤酒风味 老化
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.001

摘要

4-乙烯基丁香酚(4-VS)是由天然的芥子酸脱羧转化而成,具有很强的抗氧化活性及抗诱变、抗癌等生理活性,因此具有重要的医药和营养价值.在啤酒中4-VS与4-乙烯基愈创木酚(4-VG)和4-乙烯基苯酚(4-VP)有相似的风味特征,但却有更强的抗氧化活性的能力.该文研究了4-VS的风味特性以及在啤酒中的形成途径,并介绍了这种物质在自然老化啤酒中的鉴定过程,以及抗氧化活性能力并将近几年来国内外对啤酒中4-VS的研究进行了总结.