加热温度对麻鸭肌原纤维蛋白结构与凝胶特性的影响

• 作者: 何俊 周富裕 孙杨赢 张志芳 曹锦轩 潘道东 王正雯 田宏伟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 麻鸭 肌原纤维蛋白 二级结构 热诱导凝胶 拉曼光谱
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 61-68
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5173字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191128-280

摘要

为研究不同加热温度(50～100℃)对麻鸭胸脯肉肌原纤维蛋白凝胶结构及其特性的影响,测定凝胶保水性、质构、表面疏水性,观察凝胶的微观结构并结合拉曼光谱分析蛋白二级结构变化,探讨加热温度、蛋白结构和凝胶特性的相关性.结果表明:50℃时麻鸭胸脯肉肌原纤维蛋白凝胶保水性最低,60℃时蛋白开始变性并发生聚集,70℃时形成结构紧密细腻的凝胶;随着加热温度升高,凝胶网络孔径变大,保水性显著降低(P<0.05);拉曼光谱位于545、760、1340 cm-1处特征峰的归一化强度随加热温度升高整体呈现下降趋势,说明二硫健伸缩振动发生变化,色氨酸从包埋态逐渐暴露,蛋白表面疏水性增强;50℃时,α-螺旋相对含量为66.95％,随着加热温度升高显著下降(P<0.05),100℃时下降至19.73％,加热过程中β-折叠、β-转角、无规卷曲相对含量升高.综上所述,70℃时形成的麻鸭肌原纤维蛋白热诱导凝胶均匀致密,且保水性达到最大.