液态与固态酵素理化成分及抗氧化活性的研究

• 作者: KIM TAE SUK LEE SANG YUN OH YOUNG JOO 余思洁 李少博 李敏涵 李洪军 贺稚非
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 液态酵素 固态酵素 生物活性物质 功能酶活力 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 85-91
• 页数: 7页
• 字数: 5339字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023681

摘要

为了对比分析液态酵素与固态酵素这2类市场上常见的酵素产品的差异,以3种液态酵素和3种固态酵素为原料,对其理化成分、生物活性物质及其体外抗氧化活性进行了分析与比较.结果显示,液态酵素产品的总酸、还原糖、可溶性固形物、总酚、总黄酮、花青素含量均显著高于固态酵素,液态酵素超氧化物歧化酶(super-oxide dismutase,SOD)活力较高,但差异很大,在193.23～1214.46 U/mL,显著高于固态酵素;2类酵素的蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶活力均较低,液态酵素蛋白酶、脂肪酶活力显著高于固态酵素,而液态酵素几乎没有α-淀粉酶活力.不同酵素产品具有较强的抗氧化能力且差异较大,液态酵素1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力的IC50值在5.65～21.08μL/mL,而固态酵素最小的IC50值为29.77μL/mL,液态酵素的抗氧化能力显著强于固态酵素.该研究为帮助人们了解不同状态的酵素产品品质,正确看待酵素产品提供了参考,对于促进酵素行业健康发展具有指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
2	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
3	余思洁	西南大学食品科学学院	3	6	2.0	2.0
4	李少博	西南大学食品科学学院	19	46	4.0	6.0
5	李敏涵	西南大学食品科学学院	3	6	2.0	2.0