不同发酵方式对萝卜泡菜理化特性和风味的影响

• 作者: 云琳 唐鑫 崔树茂 毛丙永 赵建新 陈卫
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 萝卜泡菜 发酵方式 乳酸菌 接种发酵 理化特性 风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 69-75
• 页数: 7页
• 字数: 5320字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023677

摘要

以接种发酵泡菜、卤水泡菜和自然发酵泡菜为研究对象,探究3种发酵方式下制备的萝卜泡菜的理化特性和风味差异.发酵96 h后,3种泡菜的pH均在4.0以下;接种发酵和自然发酵泡菜总酸的质量浓度达到5 g/L,卤水泡菜总酸的质量浓度由4 g/L增加到8 g/L;接种发酵泡菜的乳酸菌总数最高(>1×108 CFU/mL);接种发酵泡菜在气味、滋味与总分3方面的评分均最高.通过气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析发现,接种发酵泡菜中果糖、塔格糖和蔗糖含量高于卤水泡菜和自然发酵泡菜,卤水泡菜中丙二醇、甘油、甘露醇、乳酸和草酸等的含量均比其他2种泡菜多,氨基酸种类也更丰富;采用固相微萃取-气质联用(solid phase microextraction-GC-MS,SPME-GC-MS)分析确定了二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、柠檬烯、β-金合欢烯、2-壬酮、2-十一烷酮、芳樟醇和桉油精8种关键的香气活性物质,这些香气活性物质在接种发酵泡菜中更丰富.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈卫	江南大学食品学院	321	2250	22.0	31.0
2	赵建新	江南大学食品学院	167	1220	16.0	27.0
3	毛丙永	江南大学食品学院	24	48	4.0	6.0
4	崔树茂	江南大学食品学院	22	23	3.0	4.0
5	唐鑫	江南大学食品学院	13	8	1.0	2.0
6	云琳	江南大学食品学院	2	0	0.0	0.0