糖护色对热风干燥苹果片品质的影响

• 作者: 丁真真 刘飞 张甜 张超 高旭生
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果片 糖护色 干燥 品质
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 152-157,162
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3269字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.12.054

摘要

为改善热风干燥脱水苹果片的风味,延缓褐变,比较海藻糖、葡萄糖以及壳聚糖作为糖浸渍预处理对脱水苹果片品质的影响.研究显示,干燥温度为60℃,质量分数为15％ 葡萄糖处理可以保护脱水苹果片的颜色,延缓产品的褐变,相比对照,增加了66.67％ 类胡萝卜素保留率和66.48％VC含量保留率,提高了脱水苹果片的复水性,复水后整体收缩程度小,最接近于新鲜苹果片状态,整体感官品质优于其他浸渍预处理.因此,干燥温度为60℃、质量分数为15％ 葡萄糖、在25℃室温下浸渍2 h最适宜作为脱水苹果片的生产条件,提高了脱水苹果片的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张超	北京市农林科学院蔬菜研究中心	51	349	12.0	15.0
2	丁真真	喀什大学生命与地理科学学院	7	1	1.0	1.0
6	刘飞	喀什大学生命与地理科学学院	6	3	1.0	1.0
7	张甜	喀什大学生命与地理科学学院	5	0	0.0	0.0
8	高旭生	喀什大学生命与地理科学学院	1	0	0.0	0.0