蛋清源肠内营养粉的冲调特性及品质稳定性评价

• 作者: 宋冰洁 迟媛 迟玉杰 马子泓 马艳秋
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肠内营养粉 贮藏 冲调特性 品质稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 38-45
• 页数: 8页
• 分类号: TS253.1
• 字数: 7908字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190624-292

摘要

以本课题组开发的蛋清源肠内营养粉(enteral nutrient powder,ENP)为研究对象,在分析其营养组分的基础上,探究了ENP的最佳冲调条件,并进一步分析了不同贮藏温度(4、25℃和37℃)和时间(0、1、2、3、4、5个月)下ENP的冲调特性、外观色泽、脂肪氧化等指标变化情况,以期对其品质稳定性进行评价.结果表明:开发的ENP营养全面均衡,可满足人体基本营养需求.在冲调过程中,最佳条件为冲调水温70℃,冲调水量为粉体质量的10倍.在品质稳定性上,与对照组相比,低温(4℃)贮藏条件下,ENP的冲调特性和外观色泽均没有发生明显变化,保持了较好的冲调稳定性和感官品质.而高温(37℃)条件下,与贮藏前相比,贮藏5个月时ENP的溶解性、分散性、结块率及稳定系数分别增加了-1.47％、10.48％、89.25％和-3.86％,但流动性和鼻饲管流动性变化不显著(P>0.05),其冲调性的变化归因于粉体颗粒粒径的显著增加(P<0.05);当贮藏时间长于3个月时,ENP的L*值下降,b*值增加,表明高温贮藏使得ENP的颜色变暗、变黄.各贮藏条件下,随贮藏时间延长,ENP的硫代巴比妥酸反应产物值有不同程度的上升,表明ENP中脂肪不可避免地发生氧化,但低温(4℃)条件下贮藏5个月,硫代巴比妥酸反应产物值增加幅度不到15％.加速实验预测模型显示ENP的保质期可达18个月.综上可知,低温贮藏利于减少ENP的品质损失.本研究开发的ENP在贮藏期间可以保持良好的品质稳定性,适用于应用推广.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	迟玉杰	东北农业大学食品学院	210	1807	22.0	30.0
2	迟媛	东北农业大学工程学院	30	207	8.0	13.0
3	马艳秋	东北农业大学食品学院	5	0	0.0	0.0
4	宋冰洁	东北农业大学食品学院	2	0	0.0	0.0
5	马子泓	东北农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0