鸡蛋豆腐制作工艺研究

• 作者: 张瑜
• 来源期刊: 食品科技
• 关键词: 鸡蛋豆腐 配方工艺 感官评分 品质
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇|FOOD DEVELOPMENT
• 页码范围: 96-101
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

为优化鸡蛋豆腐的制作工艺条件,对大豆浸泡与脱腥、鸡蛋添加量、豆乳浓度、凝固剂添加量、凝固温度等工艺条件进行研究.结果表明,最佳大豆浸泡与脱腥条件为0.5％的碳酸氢钠浸泡8h,温度20℃;鸡蛋豆腐制作的最佳工艺条件为鸡蛋添加量25％,豆乳浓度1∶7,葡萄糖酸内酯添加量0.7％,凝固温度85 ℃,应用该配方制成的鸡蛋豆腐色泽、质地、结构以及品质最佳.