气/液态氮在食品加工技术中的应用机制和研究进展

• 作者: 余元善 吴炜俊 徐玉娟 李俊 程丽娜 肖更生 邹波 邹颖
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 氮气 液氮 食品加工 应用机制 研究进展
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 299-304
• 页数: 6页
• 字数: 4076字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023936

摘要

综述了气/液态氮在食品加工的应用机制与研究进展,主要包括利用其环境调节性、电离性、相变结晶性、气化吸热性的气调包装、低温等离子体杀菌/改性、气体水合物浓缩、液氮速冻技术.简述了氮气和液氮的理化性质,分析了各项技术的应用原理、现状与挑战.其中低温等离子体杀菌/改性和水合物浓缩是新兴技术,需扩展技术研究对象、扩大适用范围、研发稳定的新装备,未来应用前景可观.气调包装和液氮速冻已工业化应用,但由于食品物料的复杂性和消费者需求的升级,这两项技术仍需不断进行改进,而重点在于技术的强强联合、设备多元化与工厂化.