不同冻结方式对冻结猪肉保水性的影响机制

• 作者: 乔晓玲 李文采 王辉 田寒友 白京 贾仕杰 邹昊
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 液浸冷冻 空气冷冻 猪肉 水分 影响机制
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 83-89
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6412字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190604-032

摘要

为探究不同冻结方式对冻结猪肉保水性的影响机制,以冷鲜肉样品为对照,对应用液浸冷冻处理和空气冷冻处理的冻结样品进行冻结损失率、解冻汁液流失率、蒸煮损失率、pH值、水分分布状态、蛋白降解等指标的测定和组织结构观察.结果表明:在冻结3 d和3个月时,液浸冷冻处理样品冻结损失率显著低于空气冷冻处理的样品(P<0.05),液浸冷冻处理样品的pH值无显著性差异(P>0.05),与冷鲜肉相比,不易流动水向结合水和自由水迁移,结合水含量显著增加(P<0.05);空气冷冻处理样品pH值显著降低(P<0.05),与冷鲜肉相比,不易流动水和结合水向自由水迁移,自由水含量极显著增加(P<0.01),液浸冷冻处理样品的肌间空隙小于空气冷冻处理样品;以上均解释了液浸冷冻处理样品在冻藏期间的保水性优于空气冷冻的原因.该研究结果对猪肉冻结工艺的优化具有一定的技术支撑作用.