微细化薯渣粉对小麦面团特性的影响

• 作者: 刘月如 商桑 尹旭敏 曾小峰 曾志红 李晓英 杨茂
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 超微粉碎 薯渣粉 面团结构 流变学特性 扫描电镜
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 190-195
• 页数: 6页
• 字数: 5413字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023804

摘要

为研究微细化薯渣粉不同添加量对面团特性的影响,将微细化薯渣粉按不同比例(2％ ～12％,质量分数)与小麦粉混合制成配粉,测定不同配粉生面团的热机械学特性、质构特性、色泽以及面团结构.结果表明,随着微细化薯渣粉添加量的增加,面团吸水率和稳定时间增加,形成时间、蛋白质弱化度及回生值逐渐减小,峰值黏度、淀粉水解速率、黏度崩解值先减小后增加,当薯渣粉的添加质量分数大于8％时,峰值黏度和淀粉水解速率又逐渐降低;面团硬度、胶着性和咀嚼性逐渐增大,内聚力、回复性呈现先增加后下降的趋势,品质有所降低;面团L?、a?和b?值呈现下降的趋势,颜色发暗,总色差值增大;面团的微观结构显示,薯渣粉的添加会破坏小麦面团中的面筋网状结构,使淀粉颗粒逐渐裸露.综上,微细化薯渣粉的添加会破坏面筋蛋白均匀致密的网络结构,可能是导致面团流变性质改变的原因,但添加质量分数在8％以内,对小麦面团特性的影响较小.