辐照对带鱼鱼糜内源性转谷氨酰胺酶及凝胶特性的影响

• 作者: 张进杰 徐大伦 徐安琪 朱煜康 杨文鸽 杨镕 贾茹 黄涛
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 电子束辐照 内源性转谷氨酰胺酶 二级结构 带鱼鱼糜 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 71-76
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 5705字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190502-008

摘要

内源性转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)与鱼糜凝胶性能密切相关,辐照处理会引起鱼糜TGase结构与活性的变化.为考察电子束辐照对带鱼鱼糜品质的影响,采用不同辐照剂量电子束处理带鱼鱼糜,测定鱼糜内源性TGase的活力及其最适反应温度、最适反应pH值,通过傅里叶变换红外光谱和圆二色光谱分析TGase构象单元,结合鱼糜凝胶强度和持水性的变化,探究电子束辐照对鱼糜内源性TGase及凝胶性能的影响机理.结果显示,随着电子束辐照剂量的增加,鱼糜内源性TGase活力呈先上升后下降趋势,5 kGy辐照能明显提高鱼糜TGase活力,鱼糜凝胶强度及其保水性达到最大值;各组TGase的最适反应pH值均为8.0,除9 kGy组外,其余剂量辐照组和对照组TGase的最适反应温度均为40℃;辐照引起鱼糜TGase分子中的二级结构单元转变,5 kGy组TGase的α-螺旋和β-转角相对含量达最小值,而β-折叠及无规卷曲相对含量达最大值.结论:电子束辐照影响带鱼鱼糜内源性TGase二级结构及其活力,适宜剂量辐照促进TGase分子中α-螺旋和β-转角结构转化为β-折叠及无规卷曲,有利于提高鱼糜TGase活性,促进带鱼鱼糜凝胶的形成.