贵州泡菜中乳酸菌的分离鉴定及其在泡菜发酵中的应用

• 作者: 赵山山 杨园园 周玉岩 刘贵巧 郝光飞
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 泡菜 分离 鉴定 应用
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 页码范围: 113-119
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.022

摘要

以贵州遵义市采集的不同家庭自制的11份发酵泡菜制品为材料,从中筛选产酸量较高的乳酸菌,通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其耐酸、耐胆盐、耐盐及抑菌性能进行测定,筛选性能优良的乳酸菌,最后将其应用到发酵泡菜中.结果表明,筛选得到11株产酸量较高的乳酸菌,产酸量均＞1.89 g/L,经鉴定5株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),6株为副植物乳杆菌(Lactobacillusparaplantarum),其中菌株A50f7和A50b9的耐酸、耐胆盐、耐盐及抑菌性能优良.人工接种这两株乳酸菌发酵泡菜,能显著缩短泡菜发酵周期,改善泡菜的品质.