复合蓝莓果蔬汁酵素发酵及饮料调配

• 作者: 刘芯如 古丽妮萨·库尔班 倪辉 赵大洲 黄君阳
• 来源期刊: 食品科技
• 关键词: 蓝莓 复合果蔬汁 发酵 感官评价
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇|FOOD DEVELOPMENT
• 页码范围: 80-85,91
• 页数: 7页
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文

摘要

复合果蔬汁的发酵酵素产品对预防亚健康具有重要的作用.文章以蓝莓、胡萝卜、蔓越莓、青梅、黑糖等为原料制备复合蓝莓果蔬汁,以植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌以及木醋杆菌为复合菌进行有机酸发酵,优化发酵及饮料调配技术.研究发现,在40 ℃发酵温度下,高、低浓度复合蓝莓果蔬汁的发酵时间均为96 h,可溶性固形物含量分别从23％和14％降至14％和7％左右,发酵过程中微生物生长及总酸含量均处于增长趋势.低浓度复合蓝莓果蔬汁酵素调配的饮料,其滋味和风味比高浓度的更协调.该研究探索了复合蓝莓果蔬汁酵素发酵及饮料调配工艺,为利用复合蓝莓果蔬汁开发健康酵素饮料提供了参考.