果胶结构特征对果胶-β-酪蛋白复合体系性质的影响

• 作者: 刘成梅 梁瑞红 王学栋 王日思 董浩澜 贺小红 陈军
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: β-酪蛋白 果胶结构特征 复合体系 性质 多元线性回归
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 31-38
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.12.005

摘要

本文研究了果胶结构特征对果胶-β-酪蛋白复合体系性质的影响,将6种结构特征(半乳糖醛酸含量GA、酯化度DM、酰胺化度DA、分子质量Mw)的果胶(L13、L101、L102、L104、H121和H150)与β-酪蛋白复合,采用动态光散射、ζ电位、荧光光谱和圆二色谱等方法考察果胶结构特征对果胶-β-酪蛋白复合体系的粒径、电位、二级结构、溶解性、乳化性和起泡性的影响,最后采用多元线性回归分析评价果胶各结构特征对果胶-β-酪蛋白复合体系性质影响的贡献程度.研究表明:果胶与β-酪蛋白发生静电相互作用形成复合体系,果胶的添加改变了β-酪蛋白的分子结构.相比β-酪蛋白而言,所有果胶与β-酪蛋白复合体系具有更高的乳化和起泡能力.多元线性回归表明:溶解性和乳化性与GA、DM和DA呈正相关,与Mw呈负相关,DA对两者的影响最大,Mw对两者的影响最小;起泡性与GA和DM呈正相关,与DA和Mw呈负相关,DA对其影响最大,Mw对其影响最小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成梅		256	3418	29.0	42.0
2	梁瑞红		41	588	14.0	23.0
3	陈军		52	218	10.0	13.0
4	贺小红		7	13	2.0	3.0
5	王日思		3	13	1.0	3.0
6	董浩澜		2	0	0.0	0.0
7	王学栋		3	0	0.0	0.0