百香果雪梨果糕生产工艺及配方优化研究

• 作者: 陈静 戴梓茹 张自然 郝俊光 郭德军
• 来源期刊: 食品科技
• 关键词: 百香果 雪梨 复合果糕 质构特性
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇|FOOD DEVELOPMENT
• 页码范围: 92-97
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.4
• 语种: 中文

摘要

以百香果和雪梨2种水果为原料进行复合加工,通过单因素试验和正交试验进行工艺优化.研究结果表明:控制雪梨原料褐变的方式为在打浆的过程中加入0.1％护色剂柠檬酸,百香果与雪梨配比为1:2,复合胶为琼脂粉与卡拉胶比例为3:1、添加量为6％,白砂糖添加量为40％,焦亚硫酸钠添加量为0.1％,烘烤温度为60℃,烘烤时间为4 h.TPA指标测定值分别为:硬度(1848.5±4.94)g、弹性(5.81±0.53)mm、咀嚼性(37.9±1.41)mJ、胶着性(639.5±4.94)g、内聚性0.36±0.03.在此工艺条件下,保留百香果独特的原果香气,研制出酸甜比适宜、口感良好、营养功能丰富的百香果雪梨复合果糕.