延迟采收对北冰红葡萄及蒸馏酒中挥发性成分的影响

• 作者: 金宇宁 舒楠 谢苏燕 张宝香 肖家美 路文鹏
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 北冰红 延迟采收 蒸馏酒 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 页码范围: 140-145
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.027

摘要

探讨延迟采收对北冰红葡萄果实、原酒以及蒸馏酒的品质与挥发性物质的影响,以期确定合理的采收期.分别对正常采收期(9月17日)、延迟采收期(10月13日)采收的北冰红葡萄进行果实外观与产量检测、果实品质测试,并进行酿酒、蒸馏试验,测定基本理化指标以及挥发性物质的含量.结果表明,延迟采收的葡萄总糖含量(173.18 g/L)显著提升,挥发性成分总量(9.58 mg/L)更高;原酒中挥发性物质含量较果实有大幅提升,且种类丰富,两次采收的原酒挥发性物质总含量差异不大;延迟采收的蒸馏酒中挥发性成分总含量低于正常采收,但挥发性物质的种类多于正常采收.北冰红延迟采收具有更佳的果实品质,而正常采收果实所制蒸馏酒中挥发性物质含量更高.