不同处理方法对裙带菜膳食纤维性质的影响

• 作者: 刘少伟 刘雪 刘静 周士琪 周定鹏
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 膳食纤维 碱法处理 复合酶法处理 物化性质 功能特性
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以裙带菜为原料,利用碱法和复合酶法处理提取的裙带菜膳食纤维,并对其物化性质和功能特性进行比较.结果 表明:两种处理方法均可提高裙带菜膳食纤维中的可溶性膳食纤维的含量,膳食纤维的物化性质和功能特性均有不同程度的提升.复合酶法处理的膳食纤维的持水性、吸水膨胀性、持油性和阳离子交换能力分别为12.70g/g,10.20 mL/g,3.54 g/g和0.95 mmol/g.功能特性结果表明,复合酶法的葡萄糖吸附能力和葡萄糖透析延迟指数分别为6.01 mmol/g和38％,均明显高于碱法处理的膳食纤维和未处理的膳食纤维.因此,相对于碱法处理,复合酶法处理对裙带菜膳食纤维的性质提升更加显著,这也为裙带菜膳食纤维的深入开发提供了理论依据.