四种海产鱼卵的营养成分差异性分析及评价

• 作者: 周静 庞杰 梁鹏 程文健 翁欣 郑婷婷 陈丽娇
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鱼卵 营养成分 氨基酸 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 244-249
• 页数: 6页
• 字数: 4864字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023891

摘要

为分析4种不同种类海产鱼卵营养组成差异,采用国家标准等测定方法并结合气相色谱-质谱联用仪,测定分析了大黄鱼、鱿鱼、鮟鱇鱼及多春鱼4种鱼卵的基本营养成分、脂肪酸、氨基酸及矿物质元素.结果表明,鱿鱼鱼卵干基水分含量[(6.69±0.29)g/100 g]最高,而大黄鱼鱼卵[(2.23±0.18)g/100 g]最低;多春鱼鱼卵粗脂肪[(18.88±0.06)g/100 g]和灰分[(14.75±0.13)g/100 g]含量最高;鮟鱇鱼鱼卵粗蛋白含量(89.49±0.38)g/100 g最高,且其粗脂肪含量较低,为优质的低脂肪高蛋白食品资源.4种鱼卵中常量元素磷(P)、钙(Ca)和微量元素锌(Zn)、铁(Fe)含量较高.除色氨酸外,4种鱼卵第一限制氨基酸均为缬氨酸,且4种鱼卵必须氨基酸占总氨基酸比例为36.9％ ～47.6％.4种鱼卵脂肪酸含量丰富且种类多样,其中二十碳五烯酸(eicos-apentaenoic acid,EPA)+二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)含量为33.69％ ～43.78％.4种鱼卵均含有丰富的营养元素,极具开发利用价值,该研究为开发利用海产鱼卵资源提供一定依据.