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摘要:
为发掘本土毕赤克鲁维酵母(Pichia kluyveri)在葡萄酒酿造中的应用潜力及其对葡萄酒香气的影响,采用优选P.kluyveri HS-2-1和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)NX11424以1:1、10:1、20:1的接种比例混合发酵赤霞珠葡萄酒.结果表明:HS-2-1在混菌发酵过程中具有良好的定植能力.与NX11424纯种发酵相比,混合发酵酒样中挥发酸含量降低,高级醇和酯类物质含量显著提高,其中以20:1比例接种发酵所得葡萄酒中高级醇和酯类物质总量的增高最为显著,分别提高了24.19%和21.34%.P.kluyveri接种比例的增大有利于提高葡萄酒中异戊醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、9-癸烯酸乙酯和乳酸乙酯等香气物质的含量,增强葡萄酒的果香和花香.研究表明,菌株HS-2-1酿酒特性优良,其与NX11424以20:1比例接种具有较强的增香酿造应用前景.
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文献信息
篇名 本土毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵葡萄酒的增香潜力分析
来源期刊 食品科学 学科 工学
关键词 毕赤克鲁维酵母 混合发酵 增香酿造 干红葡萄酒
年,卷(期) 2020,(12) 所属期刊栏目 生物工程
研究方向 页码范围 84-90
页数 7页 分类号 TS262.6
字数 6601字 语种 中文
DOI 10.7506/spkx1002-6630-20190418-232
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 刘延琳 西北农林科技大学葡萄酒学院 74 878 15.0 27.0
2 张文静 西北农林科技大学葡萄酒学院 6 41 2.0 6.0
3 姜娇 西北农林科技大学葡萄酒学院 5 3 1.0 1.0
4 叶冬青 西北农林科技大学葡萄酒学院 5 6 2.0 2.0
5 杨诗妮 西北农林科技大学葡萄酒学院 2 1 1.0 1.0
6 杜爽 西北农林科技大学葡萄酒学院 1 0 0.0 0.0
传播情况
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节点文献
毕赤克鲁维酵母
混合发酵
增香酿造
干红葡萄酒
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期刊影响力
食品科学
半月刊
1002-6630
11-2206/TS
大16开
北京市西城区禄长街头条4号
2-439
1980
chi
出版文献量(篇)
24602
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47
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348406
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