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本土毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵葡萄酒的增香潜力分析
本土毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵葡萄酒的增香潜力分析
作者:
刘延琳
叶冬青
姜娇
张文静
杜爽
杨诗妮
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
毕赤克鲁维酵母
混合发酵
增香酿造
干红葡萄酒
摘要:
为发掘本土毕赤克鲁维酵母(Pichia kluyveri)在葡萄酒酿造中的应用潜力及其对葡萄酒香气的影响,采用优选P.kluyveri HS-2-1和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)NX11424以1:1、10:1、20:1的接种比例混合发酵赤霞珠葡萄酒.结果表明:HS-2-1在混菌发酵过程中具有良好的定植能力.与NX11424纯种发酵相比,混合发酵酒样中挥发酸含量降低,高级醇和酯类物质含量显著提高,其中以20:1比例接种发酵所得葡萄酒中高级醇和酯类物质总量的增高最为显著,分别提高了24.19%和21.34%.P.kluyveri接种比例的增大有利于提高葡萄酒中异戊醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、9-癸烯酸乙酯和乳酸乙酯等香气物质的含量,增强葡萄酒的果香和花香.研究表明,菌株HS-2-1酿酒特性优良,其与NX11424以20:1比例接种具有较强的增香酿造应用前景.
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混合发酵
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生长动力学
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葡萄酒
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混合发酵
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乳酸
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文献信息
篇名
本土毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵葡萄酒的增香潜力分析
来源期刊
食品科学
学科
工学
关键词
毕赤克鲁维酵母
混合发酵
增香酿造
干红葡萄酒
年,卷(期)
2020,(12)
所属期刊栏目
生物工程
研究方向
页码范围
84-90
页数
7页
分类号
TS262.6
字数
6601字
语种
中文
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20190418-232
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
刘延琳
西北农林科技大学葡萄酒学院
74
878
15.0
27.0
2
张文静
西北农林科技大学葡萄酒学院
6
41
2.0
6.0
3
姜娇
西北农林科技大学葡萄酒学院
5
3
1.0
1.0
4
叶冬青
西北农林科技大学葡萄酒学院
5
6
2.0
2.0
5
杨诗妮
西北农林科技大学葡萄酒学院
2
1
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杜爽
西北农林科技大学葡萄酒学院
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节点文献
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混合发酵
增香酿造
干红葡萄酒
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
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相关学者/机构
期刊影响力
食品科学
主办单位:
北京食品科学研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-6630
CN:
11-2206/TS
开本:
大16开
出版地:
北京市西城区禄长街头条4号
邮发代号:
2-439
创刊时间:
1980
语种:
chi
出版文献量(篇)
24602
总下载数(次)
47
总被引数(次)
348406
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