石榴风味酸奶的研制

• 作者: 何永盛 刘莹 吴斌 孟玉昆 张春疆 张胜福 王伟华 高冬腊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 巴旦木 石榴汁 响应面分析 石榴风味酸奶 工艺优化
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 226-233
• 页数: 8页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 7483字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.11.035

摘要

以石榴汁为主要的呈味和呈色物质,乳酸发酵后制成一种具有良好风味的凝固型酸奶.考察不同单因素对酸奶感官评分的影响,并采用响应面法对石榴风味酸奶配方进行优化.结果 表明:石榴风味酸奶在42℃发酵条件下发酵4h的最佳生产配方为:石榴汁添加量为4.4％,巴旦木乳添加量为4％,蔗糖量添加量为7.2％,发酵剂接种量为3％.以此工艺条件做5组平行试验,石榴风味酸奶组织结构光滑均匀,口感细腻,具有石榴特有的良好风味,感官评分值为(90.70±0.41)分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴斌	新疆农业科学院农产品贮藏加工所	64	268	8.0	12.0
2	王伟华	塔里木大学生命科学学院	13	8	1.0	2.0
3	高冬腊	塔里木大学生命科学学院	2	0	0.0	0.0
4	孟玉昆	塔里木大学生命科学学院	3	0	0.0	0.0
5	何永盛		2	0	0.0	0.0