可溶性膳食纤维强化重组蛋片的响应面优化制备和品质评价

• 作者: 刘旭明 唐宏刚 姚云昕 张晋 李欢欢 谭芦兰 陈伊凡 陈黎洪
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 可溶性膳食纤维 重组蛋清 响应面优化 质构特性 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 155-166
• 页数: 12页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.12.020

摘要

目的:以咸蛋清等为主要原料,以抗性糊精为营养强化剂,制备可溶性膳食纤维强化重组蛋片,优化制备工艺并进行品质评价.方法:以脱气时间、蒸煮时间和抗性糊精添加量为自变量,以硬度、感官评分总分和白度为响应变量,采用Box-Behnken响应面法优化制备工艺;采用物性测试仪、感官评价、色差计、顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术等仪器方法进行品质评价.结果:脱气时间、蒸煮时间和抗性糊精添加量对重组蛋片的质构特性、感官品质和色度均具有显著的影响;经响应面法确定的最优制备工艺为脱气时间18.92 min、蒸煮时间30.00 min和抗性糊精添加量5.89％.由此制备的可溶性膳食纤维强化重组蛋片硬度为1853.37 g,感官评分总分为7.9,白度为67.80,其挥发性风味成分与未添加抗性糊精的重组蛋片无明显差异.结论:可溶性膳食纤维(5.89％抗性糊精)强化了重组蛋片的质构特性和感官品质,且对其外观、色度和挥发性风味特性无不良影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈黎洪		32	142	7.0	10.0
2	唐宏刚		33	98	6.0	7.0
3	张晋		3	0	0.0	0.0
4	谭芦兰		2	0	0.0	0.0
5	陈伊凡		3	0	0.0	0.0
6	李欢欢		3	0	0.0	0.0
7	姚云昕		1	0	0.0	0.0
8	刘旭明		2	0	0.0	0.0