多糖替代动物脂肪与肌原纤维蛋白相互作用的研究现状

• 作者: 刘雅玲 周凤超 廖薇 辜银环 陈伟娇
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 多糖 肌原纤维蛋白 动物脂肪替代
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 283-288
• 页数: 6页
• 字数: 6292字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023684

摘要

肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)在肉糜类制品中具有重要的功能特性,可以与脂肪形成良好的乳化体系.但动物脂肪摄入过多会对人体健康产生不利的影响,因此许多肉类制品中使用多糖类物质部分或完全替代动物脂肪,以期获得良好的替代效果.多糖类物质中的淀粉、食用胶以及不溶性膳食纤维可作为脂肪替代物在低脂肉制品中添加,并能够稳定水分、使多糖-MP复合物表现出良好的乳化或凝胶特性,最终使产品品质得到有效的改善.该文综述了淀粉、食用胶以及不溶性膳食纤维与MP相互作用的研究进展,并阐明了三类多糖与MP的作用机理,为高品质低脂肉类产品的生产提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周凤超	莆田学院环境与生物工程学院	6	5	1.0	2.0
2	陈伟娇	莆田学院环境与生物工程学院	2	1	1.0	1.0
3	辜银环	莆田学院环境与生物工程学院	1	0	0.0	0.0
4	廖薇	莆田学院环境与生物工程学院	1	0	0.0	0.0
5	刘雅玲	莆田学院环境与生物工程学院	1	0	0.0	0.0