酱香型大曲中挥发性成分与微生物代谢关系

• 作者: 张小龙 邱树毅 王晓丹 何宗杰 李玉德 曾超 班世栋
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 酱香型大曲 细菌 酵母 风味成分
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 页码范围: 51-57
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.12.011

摘要

为研究大曲中细菌和酵母对大曲风味形成的贡献,该研究从5个酱香型白酒厂取酿酒用大曲,利用气相色谱-质谱(GC-MS)分析大曲的挥发性成分,并将通过感官评定筛选的5株产香酵母和11株产酱香细菌进行固态发酵,利用GC-MS分析固态发酵物的挥发性成分.结果表明,酱香型大曲中有醇、醛、酸、酯、吡嗪、酮、酚类等51种挥发性成分,高沸点酯是酱香型大曲的主要挥发性成分.酵母固态发酵后发现只有25.49％的成分在大曲中检测到,且酵母主要为大曲提供果香味成分和高沸点酯.细菌固态发酵后只有11.76％的成分在大曲中检测到,且细菌主要为大曲提供吡嗪类成分,且芽孢杆菌能代谢产生大量具有酱味的吡嗪类物质和酸味的物质.说明细菌和酵母能为大曲提供大部分风味成分.