水产品贮藏期间风味劣变机理的研究进展

• 作者: 励建荣 尹一鸣 张朝敏 徐永霞 李学鹏 李秋莹 谢晶
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 水产品 风味 劣变 贮藏
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 269-274
• 页数: 6页
• 字数: 6848字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023480

摘要

水产品具有较高的营养价值,且味道鲜美、风味独特,深受消费者的喜爱.新鲜水产品通常具有令人愉快的风味,但在贮藏过程中随着新鲜度的下降,风味组成发生变化,水产品特有的风味变淡,腥臭味逐渐增强,风味品质劣变.该文综述了鱼类等水产品的风味组成特征及贮藏期间风味劣变机理,重点阐述了蛋白质、脂质及微生物作用对水产品贮藏期间风味品质的影响,旨在为水产品贮藏期间风味品质的调控提供理论依据.