基于主成分分析法的盐水鹅老卤风味强度评价模型的构建

• 作者: 崔桂友 李波 王君 邵俊锋 陆炀
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 卤水 盐水鹅 关键性风味物质 主成分分析法
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 262-268
• 页数: 7页
• 字数: 4430字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023453

摘要

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,对盐水鹅老卤中80种挥发性物质进行分离鉴定,依据相对气味活度值筛选对整体风味具有贡献作用的风味物质,其中有重要贡献的风味物质为壬醛、正己醛、蘑菇醇、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛;并对有风味贡献的物质进行主成分分析,建立盐水鹅老卤的风味强度评价模型,结合传统感官评价对老卤进行综合评价.结果表明,主成分分析得出贡献率分别为43.39％ 、28.81％ 、18.04％ 三个主成分,这3个主成分累计贡献率达90.25％,可代表盐水鹅老卤中风味物质大部分信息,建立的风味评价模型的评分与传统感官评价结果具有较好的一致性,可应用于盐水鹅老卤风味评价.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔桂友	扬州大学旅游烹饪学院	50	459	11.0	20.0
2	王君	扬州大学旅游烹饪学院	6	122	2.0	6.0
3	李波	扬州大学旅游烹饪学院	27	68	4.0	6.0
4	陆炀	扬州大学旅游烹饪学院	10	16	2.0	4.0
5	邵俊锋	扬州大学旅游烹饪学院	6	5	1.0	2.0