电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术分析松茸减压贮藏过程中挥发性风味成分变化

• 作者: 何容 张微思 张沙沙 曹晶晶 罗晓莉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 松茸 电子鼻 气相色谱-质谱 挥发性风味成分 减压贮藏
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 243-248
• 页数: 6页
• 字数: 4062字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023097

摘要

该文通过分析松茸减压贮藏过程中挥发性风味成分的变化,建立一种新的快速判断松茸新鲜度方法,为松茸贮藏保鲜机理及保鲜技术的研究提供理论依据.采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(head space solid-phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术检测分析松茸减压贮藏过程中挥发性风味成分.结果表明,GC-MS方法在松茸减压贮藏期间共检出76种挥发性物质,其中醇类物质有23种,醛类物质有29种,酮类9种,烷烃类5种,酯类2种,其他类8种,含量随着贮藏时间的延长呈先降低后升高的趋势.其中,新鲜松茸特征香气物质为:1-辛烯-3-醇、3-辛酮、肉桂酸甲酯.贮藏第15天是松茸挥发性风味物质变化的点,即新鲜度变化的拐点;不同贮藏期间的松茸气味可以通过电子鼻有效区别出来,因此,松茸保鲜贮藏过程中可用电子鼻初步快速判断其新鲜度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗晓莉		26	65	5.0	7.0
2	张微思		39	94	5.0	7.0
3	何容		21	34	4.0	5.0
4	张沙沙		14	19	1.0	4.0
5	曹晶晶		4	1	1.0	1.0