绿豆蛋白对荞麦淀粉糊化和流变特性的影响

• 作者: 修琳 刘景圣 张淼 许秀颖 郑明珠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 凝胶 糊化特性 流变特性 质构特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 57-61
• 页数: 5页
• 分类号: TS231
• 字数: 4266字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190630-417

摘要

为探究蛋白质对淀粉性质的影响,以荞麦淀粉为原料,将不同比例的绿豆蛋白添加到荞麦淀粉中,应用快速黏度分析仪、流变仪、质构仪等研究绿豆蛋白对荞麦淀粉糊化特性、流变特性、质构特性及微观结构的影响.结果表明:绿豆蛋白提高了荞麦淀粉的糊化时间、糊化温度,并降低了峰值黏度、终值黏度、崩解值及回生值;不同比例的绿豆蛋白使荞麦淀粉糊的剪切应力不同程度降低,稠度系数K降低,体系仍为假塑性流体,其中荞麦淀粉与绿豆蛋白质量比为8∶2的复配体系剪切变稀现象更为明显;添加绿豆蛋白使荞麦淀粉的储能模量、损耗模量均降低,损耗角正切值升高,凝胶强度变弱;复配体系的硬度、胶黏性、咀嚼性均降低;通过扫描电镜观察可知,凝胶在微观上呈蜂巢状结构,且随着绿豆蛋白添加比例的增大,蜂巢孔隙变大,孔壁变薄.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘景圣	吉林农业大学食品科学与工程学院小麦和玉米深加工国家工程实验室	154	848	16.0	22.0
2	郑明珠	吉林农业大学食品科学与工程学院小麦和玉米深加工国家工程实验室	73	367	12.0	17.0
3	修琳	吉林农业大学食品科学与工程学院小麦和玉米深加工国家工程实验室	31	113	7.0	10.0
4	许秀颖	吉林农业大学食品科学与工程学院小麦和玉米深加工国家工程实验室	11	17	2.0	4.0
5	张淼	吉林农业大学食品科学与工程学院小麦和玉米深加工国家工程实验室	2	4	1.0	2.0