不同粒径薯渣纤维对小麦面团流变特性的影响

• 作者: 刘琳 刘越 刘雄 廖超 胡潇 覃小丽 谢勇 郑万琴
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 薯渣纤维 粒径 面团流变特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 62-67
• 页数: 6页
• 分类号: TS211.4
• 字数: 6268字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191031-355

摘要

通过普通粉碎、超微粉碎、纳米球磨得到3 种不同粒径(129、64、25 μm)的薯渣纤维(sweet potato residue cellulose,SPRC),将其按质量分数7％添加到小麦粉中,研究不同粒径的SPRC对小麦面团流变特性的影响.结果表明,SPRC增加了面团的吸水率,延长了面团形成时间,降低了面团稳定时间、最大黏度指数、热胶稳定性、回生值、糊化值;SPRC增加了面团的黏弹性,其中温度对重组面团的弹性模量(G')影响较大,黏性模量(G'')无显著变化;扫描电镜观察表明,大粒径的SPRC重组面团面筋网状结构出现断裂和孔洞,随着粒径的减小,面筋蛋白致密均匀性得到改善.与普通粉碎和超微粉碎相比,纳米球磨处理的SPRC增强了面团的粉质特性和热机械学特性.说明纤维素粒径对小麦面团的流变性质有显著影响,合理控制小麦粉中添加纤维的粒径有利于获得较优的面团品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘琳	西南大学食品科学学院	33	136	6.0	11.0
2	刘越	西南大学食品科学学院	22	75	4.0	8.0
3	刘雄	西南大学食品科学学院	120	712	13.0	19.0
4	覃小丽	西南大学食品科学学院	53	160	6.0	10.0
5	谢勇	西南大学食品科学学院	13	3	1.0	1.0
6	郑万琴	西南大学食品科学学院	5	0	0.0	0.0
7	廖超	西南大学食品科学学院	4	0	0.0	0.0
8	胡潇	西南大学食品科学学院	2	0	0.0	0.0