模糊数学评价优化浓香花生油脂体的预处理参数及香气成分分析

• 作者: 孙强 孙晓静 孟昭建 张丽霞 张曼玉 芦鑫 魏松丽 黄纪念
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香花生油脂体 模糊数学评价 香气 主成分分析 正交偏最小二乘-判别分析法
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 202-209
• 页数: 8页
• 分类号: TS222+.1
• 字数: 7615字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200121-258

摘要

基于模糊数学评价法对浓香花生油脂体的9 组预处理参数初步优化,结合气相色谱-质谱联用技术确定浓香花生油脂体的最佳预处理参数,通过主成分分析和正交偏最小二乘-判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA),探究浓香花生油脂体的香气组成及特征性风味物质.结果表明:140 ℃-30 min组花生油脂体综合评分最高,生腥味轻,特征性香气浓郁且无异味,气相色谱-质谱分析结果与综合模糊评判结果一致,因而确定浓香花生油脂体的最佳预处理参数为140 ℃-30 min;主成分分析和OPLS-DA结果显示,杂环类、醛酮类、醇酚类和其他4 类化合物是影响浓香花生油脂体香气的重要成分,各类别对应的关键特征化合物分别为:2-乙基-6-甲基吡嗪、N-甲基吡咯、2,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,3-二氢苯并呋喃、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪;苯甲醛、苯乙醛;2-甲氧基-4-乙烯苯酚;1-甲基吡咯-2-羧酸甲酯.