响应面法优化赣南脐橙全果果酱微波制作工艺

• 作者: 付复华 单杨 李绮丽 杨颖 潘兆平
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 赣南脐橙 果酱 微波 响应面
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 167-175
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.12.021

摘要

以赣南脐橙全果为原料,采用微波加热浓缩处理方法,不添加任何增稠剂,研究赣南脐橙全果果酱的微波制作工艺.以糖添加量、微波加热时间和微波加热功率为考察因素,感官评分为响应值,采用Bo-Behnken响应面法进行工艺研发和优化.结果表明:糖添加量35％,微波加热时间260 s,微波加热功率770 W为最优工艺配方.在此条件下制得的果酱呈亮黄色,涂抹连贯,酸甜适中,且具有浓郁的柑橘香气,感官评分为91.81.与市售果酱进行对比,微波加工工艺能较好地保存果酱的颜色与香气成分,味道、稠度和涂抹性均在可接受范围.