护色剂对调味鱼杀菌过程中护色效果及美拉德反应的影响

• 作者: 于沛沛 余达威 刘晓丽 夏文水 姜启兴 杨方 许艳顺 齐慧林
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 护色剂 调味鱼 杀菌 颜色变化 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 136-141
• 页数: 6页
• 字数: 6027字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023090

摘要

该文以调味鱼为研究对象,研究L-半胱氨酸、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠3种护色剂对调味鱼杀菌过程的护色效果及美拉德反应的影响.通过对色差及美拉德反应关联值的测定探究护色剂对产品色泽的调控机制.结果表明,杀菌过程降低了调味鱼的色差值及葡萄糖含量,增加了5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)含量、荧光强度、美拉德中间产物的吸光值A294及褐变度A420.添加护色剂提升了杀菌后调味鱼的颜色,增加了葡萄糖含量,果糖含量变化不明显,降低5-HMF含量、荧光强度及A294,改变了A420.3种护色剂通过影响杀菌过程中美拉德反应的进行从而改善调味鱼的颜色,提高产品品质.