不同食盐添加量腌制对鸡肉脂质氧化、蛋白质氧化及食用品质的影响

• 作者: 刘超 李俊宏 李洪军 王兆明 瞿丞 贺稚非
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉 食盐 脂质氧化 蛋白质氧化 食用品质
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 77-85
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 8969字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190504-012

摘要

以鸡肉为研究对象,研究不同食盐添加量(质量分数0％、3％、6％、9％、12％和15％)腌制后鸡肉的脂质氧化、蛋白质氧化和食用品质的变化情况.结果表明:随着食盐质量分数的增加,羰基含量和表面疏水性显著上升,巯基含量显著下降,硫代巴比妥酸反应物值和蛋白质溶解度先增大后减小,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明食盐质量分数的增加会促进二硫键的形成,说明食盐可以加剧蛋白质交联.对于鸡肉食用品质而言,随着食盐质量分数的增加,pH值和水分含量先增大后减小,蒸煮损失率先减小后增大,亮度值(L*)显著降低,红度值(a*)受食盐添加的影响会显著上升,但食盐添加量对a*的影响并不显著,黄度值(b*)在食盐质量分数为3％时达到最大.总而言之,食盐添加量的增大会促进脂质氧化和蛋白质氧化,进而对鸡肉的食用品质产生影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
3	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
9	刘超	西南大学食品科学学院	25	145	8.0	11.0
10	王兆明	西南大学食品科学学院	20	198	9.0	13.0
11	李俊宏	西南大学食品科学学院	3	0	0.0	0.0
12	瞿丞	西南大学食品科学学院	4	5	1.0	2.0