不同油脂对油炸食品中苯并(a)芘含量的影响

• 作者: 何计国 郑艺 金晨憬
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 薯条 油条 鸡块 苯并(a)芘 食用油脂
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 94-100
• 页数: 7页
• 分类号: TS225.1
• 字数: 8205字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190705-075

摘要

以薯条、油条和鸡块为研究对象,探究花生油、大豆油、菜籽油、24°棕榈油、42°棕榈油5种煎炸油对油炸食品中苯并(a)芘含量的影响,以期在今后的油炸烹饪过程中控制油炸食品中苯并(a)芘的含量.采用5种煎炸油176℃油炸薯条(165s)、油条(150 s)和鸡块(210 s),并用液相色谱法分析不同油脂对油炸食品中苯并(a)芘含量的影响.结果表明:随煎炸批次的增加,不同油脂煎炸食品中苯并(a)芘含量也逐渐增加.花生油煎炸的食品中苯并(a)芘含量最高,薯条为1.64 μg/kg,油条为1.73 μg/kg,鸡块为1.15 μg/kg;42°棕榈油煎炸的食品中苯并(a)芘含量最低,薯条为0.04 μg/kg,油条为0.10 μg/kg,鸡块为0.05 μg/kg.综上所述,42°棕榈油煎炸的食品中苯并(a)芘含量较低,煎炸稳定性较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何计国	中国农业大学食品科学与营养工程学院	83	646	12.0	23.0
2	郑艺	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	0	0.0	0.0
3	金晨憬	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	4	1.0	2.0