低温冻藏过程中鲐鱼肌肉蛋白质氧化特性研究

• 作者: 张宾 水珊珊 苏来金 赵金丽 陈晓楠
• 来源期刊: 包装工程
• 学科: 工学
• 关键词: 鲐鱼 低温冻藏 肌原纤维蛋白 氧化规律
• 年，卷（期）: 2020,（17）
• 所属期刊栏目: 农产品贮藏加工
• 页码范围: 38-45
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5656字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19554/j.cnki.1001-3563.2020.17.006

摘要

目的 探讨低温冻藏过程中鲐鱼肌肉蛋白质的氧化规律.方法 以鲐鱼为研究对象,在?18℃条件下分别贮藏10,20,40,60,80,100 d,测定鲐鱼的pH值、色泽、肌肉质构特性,提取肌原纤维蛋白,测定羰基含量、巯基含量、表面疏水性.结果 随着冻藏时间的增加,鲐鱼的pH值呈现先下降后上升的趋势;在色差测定中,鲐鱼的L*值不断降低,a*值也呈下降趋势;鲐鱼的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性均呈下降趋势,且贮藏时间越长,下降程度越明显;鲐鱼的蛋白表面疏水性随着贮藏时间的延长,呈上升趋势;肌原纤维蛋白羰基含量随着贮藏时间的增加而增多,巯基含量却出现相反现象,随着贮藏时间的增加而减少.结论 鲐鱼在低温冷冻贮存前期,肌肉蛋白质小幅度降解,品质逐渐发生劣变,随着冻藏时间的增加,在贮存后期其蛋白质品质会出现大幅度下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏来金	温州市农业科学研究院温州市特色食品资源工程技术研究中心	14	40	3.0	6.0
2	张宾	浙江海洋大学食品与医药学院	56	309	12.0	16.0
3	赵金丽	浙江海洋大学食品与医药学院	5	0	0.0	0.0
4	水珊珊	浙江海洋大学食品与医药学院	3	0	0.0	0.0
5	陈晓楠	浙江海洋大学食品与医药学院	1	0	0.0	0.0