GC-MS与电子感官结合对烟熏液风味物质的分析

• 作者: 吴桂苹 宋丽 朱秋劲 胡可 谷风林 陈星星 陶锐
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 烟熏液 电子鼻 电子舌 气相色谱-质谱 风味
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 193-201
• 页数: 9页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 6827字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190823-238

摘要

为揭示不同烟熏液风味物质的差异,以4 种山楂核烟熏液和5 种红箭牌烟熏液为研究对象,采用电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对其风味品质进行分析评价.从电子鼻结果可知,4 种山楂核烟熏液区别于5 种红箭烟熏液,在风味上具有相似性.电子舌数据结合主成分分析发现7 种类型烟熏液(油溶性2 种烟熏液除外)在滋味品质整体结构上存在差异,且烟熏液C-10-03和C-10-10主要受咸味影响,其余5 种烟熏液主要受咸味、苦味和涩味及丰富度的影响,其中Ⅰ号烟熏液同时受到酸味的影响.GC-MS检测结果共鉴定出156 种风味化合物,包括酮类、酚类、酸类、醛类、醇类、酯类、含氮类和其他类化合物共8 类,且含量各不相同,其中酮类化合物在9 种烟熏液中含量普遍较高,其次是酚类以及酸类化合物.最后通过种类主成分分析获得烟熏液风味物质品质综合评价模型,9 种烟熏液的综合得分由高到低依次为C-10-05、C-10-10、C-10-03、C-10-11、C-10-22、Ⅱ号、Ⅱ-2002、Ⅰ号、Ⅱ-2003烟熏液,从而揭示山楂核烟熏液与红箭烟熏液在风味物质上存在差异.