贻贝蒸煮液酶解工艺的优化

• 作者: 孟粉 戴志远 毛海萍 秦求思 董烨 陶美洁
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 贻贝蒸煮液 风味蛋白酶 氨基态氮 水解度
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 209-220
• 页数: 12页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.12.026

摘要

为研究酶法水解贻贝蒸煮液的最佳条件,以水解度为指标,分别研究风味蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶4种酶水解贻贝蒸煮液的效果,结果表明风味蛋白酶水解贻贝蒸煮液的效果最好.以水解度和风味为指标,采用响应面分析法和气相色谱-质谱联用技术优化风味蛋白酶水解贻贝蒸煮液的条件,结果最佳酶解条件为加酶量0.63％,温度51℃,时间3.26 h,pH 6.87.在此条件下水解度为13.98％.