黄油的烘焙稳定特性及其脂肪酸含量

• 作者: 刘璐 张秀秀 李晓东 王瑜 白杰 赵铭琪
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 黄油 烘焙条件 氧化稳定性 生育酚 脂肪酸含量
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 221-228
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.12.027

摘要

为研究不同烘焙条件对黄油氧化稳定性的影响,以起酥油和棕榈油为对照,分析烘焙体系下黄油酸值、过氧化值、p-茴香胺值、全氧化值、生育酚含量及脂肪酸组成变化.结果表明,在不同烘焙条件下黄油具有较好的氧化稳定性.随着加热温度和时间的延长,起酥油与棕榈油的酸值显著增加(P<0.05),黄油的酸值也呈上升趋势,在250℃趋于稳定(1.69 mg/g).与起酥油和棕榈油相比,加热温度和时间对黄油的过氧化值影响不显著(P<0.05),基本保持在0.8～0.92 meq/kg.起酥油和棕榈油的最大p-茴香胺值(23.5,24.7)均高于黄油(22.8).全氧化值大小排序为起酥油>棕榈油>黄油.当温度升至250℃时,起酥油和棕榈油生育酚含量损失较多(77％,79％),黄油相比于两者生育酚含量变化相对较少(72％).3种烘焙油脂多不饱和脂肪酸含量均降低,黄油在180℃时降低最小(0.8％),且均未发现反式脂肪.饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例增加时,油脂氧化稳定性降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李晓东		113	635	14.0	18.0
2	刘璐		21	72	5.0	7.0
3	白杰		4	18	2.0	4.0
4	王瑜		6	17	3.0	4.0
5	张秀秀		6	8	2.0	2.0
6	赵铭琪		3	0	0.0	0.0